巴黎，如此美味

喜欢旅行的人一生当中至少都会去一次的地方——巴黎，那里有令人叹为观止的遗址与博物馆，那里如画般的古建筑与目不暇接的街道会让你永远不会感到无聊。不过，巴黎并非只有埃菲尔铁塔和卢浮宫。很显然，提起巴黎，就不得不提著名的法国料理。而在那里，有很多在韩国不曾见过的地道的法国料理在等待着我们去品尝。

在巴黎若没有品尝到正宗的法国料理，就不能算对巴黎有真正体验。实际上，还甚少有人在法国的中心巴黎真真切切地体验过法国的美食精华。这其中或许有语言障碍方面的原因，抑或大家面对满街到处都能见到食品或餐厅的巴黎，反而少了进一步品味的念头。因此，即便在街边餐厅能够搜寻出很多令人回味无穷的美食，也只能在那些专为游客开设的餐厅，像购买纪念品一般匆匆走过场的份儿而已。

我在巴黎学过法国料理，也曾以厨师身份在西餐厅工作过。

因此对我而言，巴黎的美已经远远超越了视觉上的美丽，更是给予了我味觉上的愉快回忆。作为一个法式料理厨师，我想告诉人们的是，巴黎不仅仅有“百种”之美，更是有“千种”之味。也正因如此，为了能够让大家细细品味巴黎各种丰富多彩的味道，我开始尝试去整理各种基础信息。甚至在2010年秋、2011年春，特地在巴黎搜寻了一番巴黎人爱去而外国游客却不大熟悉的各色餐厅。

这本书也因此而得以问世。它是为想前往巴黎一游的食客们准备的一本书。书的第一部分着重记录了在前往巴黎之前必须要了解的关于法国料理的各种信息与基础知识。第二部分则正式介绍了在巴黎非常值得一去的餐厅。这些都是我曾光顾过的餐厅以及当地人极力推荐的餐厅，为此我也曾依次前往体验过。第三部分则汇集了旅行结束回到家后，一边回味着巴黎美味，一边可以在家简单一试的法国料理。

虽然这本书还无法涵盖所有的法国料理和有关于巴黎餐厅的一切。但是，如果你不是一个到一处知名景点就只想照几张相片回来的菜鸟游客，而是一个想前往巴黎去享受一番法国最正宗美食的游客的话，那么这本书就足可成为你最忠实的美食向导。这本书的目的并非让读者学到什么法国料理的相关知识，而是真心希望读者们能够品尝到真正幸福美味的法国料理，一同分享食之幸福。

写于瑞来村“LA SAVEUR”

厨师 秦京秀

序
Part 1 写在前往巴黎之前
有关法国料理的二三事
让人好奇的法国料理 4
闻名法国的“南道料理” 9
想瘦身，像巴黎人一样吃吧 14
蕴藏厨师智慧的course料理 18
各式各样的法国餐厅 23
在餐厅有效点餐的简单方法 28
所谓的餐桌礼仪 34
法餐配红酒 39
轻松品红酒 46
迷失在奶酪的世界 49
布兰格法式长棍面包与派蒂斯马卡龙 55
休闲咖啡 61
不为人知的法国料理 64
简单一餐 68
巴黎的外国料理 71
蓝带学院，只为有备而来的学生开设 74
品购美食，去传统市集与百货商店 78
Part2 寻味巴黎
巴黎人常去的正宗巴黎餐厅
勒菲·杜平餐厅 L'Epi Dupin 86
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保罗·伯特餐厅 Le Bistrot Paul Bert 94
特鲁索广场餐厅 Le Square Trousseau 102
特鲁克餐厅 Le troquet 108
奥弗涅大使馆餐厅 Ambassade d'Auvrtgne 118
阿斯迪亚餐厅 Astier 124
布吉尼斯特餐厅 Les Bouquinistes 132
贝努瓦巴黎餐厅 Benoit Paris 140
摩登餐厅 Le Moderne 148
梅拉酒馆 Bistrot Mélac 156
伯蒂·沙维努尔酒馆 Au Petit Chavignol 162
巴黎的海鲜餐厅 169
伯蒂·马里乌斯餐厅 Le petit Marius 170
巴黎咖啡馆 Café de Paris 172
甜麦面包店 Blé Sueré 174
圣日耳曼德佩的咖啡馆 178
双叟咖啡馆 Les Deux Magots 180
花神咖啡馆 Café de Flore 182
普罗克普咖啡馆 Le Procope 184
乔瑟琳可丽饼店 Crêperie de Josselin 186
韦斯巧克力店 Chocolat Weiss 192
巴黎的外国料理 198
大家乐 Sinorama 200
珀班坤 14 pho Banh Cuon 14 202
巴黎的拱廊、通道与廊街 204
维侯·多达廊街 Galerie Vero Dodeat 206
维侯·多达西餐厅 Vero Dodat 208
时代咖啡馆 Café de l’Époque 209
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薇薇安廊街 Galerie Vivienne 210
先验茶室 À Priori Thé 212
格兰·费·菲尔红酒店 Le Gradn Filles et Fits 213
Part3 回忆巴黎
在家中试做法国料理
苹果酱配猪排 218
烧鸭胸与黑醋栗蓝莓酱 220
尼斯色拉 222
法式煎蛋饼 224
法式蜗牛乳蛋饼 226
蘑菇薄饼 228
灌装鸭肉酱 230
虾味大蒜沙司 232
烤鸡肉与蘑菇沙司 234
抹上帕马森奶酪的梨与鳄梨水果色拉 236
马赛鱿鱼色拉 238
巴斯克炖炸鸡与肉饭 240
海鲤鱼片与红椰菜奶油沙司 242
燕鱼烧烤与香葱配菜 244
半干鲽鱼烧烤与净化黄油沙司 246
牡蛎与柠檬 248
扇贝与红薯泥 250
用橄榄油烤制的虾和葱 252
烤海鲂与辣椒酱 254
醋泡鲂鱼和焖番茄 256
慕斯巧克力 258
腌水果 260

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