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图书信息

焙烤食品加工技术

中国水利水电出版社
    【作 者】主编 李书丰 【I S B N 】978-7-5170-4291-4 【责任编辑】石永峰 【适用读者群】高职高专 【出版时间】2016-06-29 【开 本】16开 【装帧信息】平装(光膜) 【版 次】第1版第1次印刷 【页 数】216 【千字数】307 【印 张】13.5 【定 价】30 【丛 书】技能型人才培养特色名校建设规划教材 【备注信息】
图书详情

    本书是项目化教学教材。共分六大项目,分别是制作面包、制作西式蛋糕、制作月饼、制作饼干、制作酥类食品和饼类食品,每个项目由“任务描述”“任务资讯”“任务分析”“任务实施”“知识拓展”“思考练习”六部分组成。为了使学生更好地掌握制作技巧,本书以操作示范的形式,配合理论知识,对焙烤食品的配方与工艺过程进行详细讲解,对每个项目操作过程中容易出现的问题作了分析,课后又附加了制作实例,有助于系统掌握所学知识和扩展学生视野。

    本书适合作为高职高专食品生物技术、粮食工程、食品营养与检测、食品储运与营销、食品加工等专业的教材,同时也供食品行业和企业、焙烤技术人员参考。

    •项目化教学教材

    本教材共分为6种食品焙烤项目,每个项目分别由6个版块组成。对各种食品的焙烤方法描述详细,叙述清晰。

    •循序渐进,通俗易懂

    本教材内容简明,图文并茂;焙烤讲解通俗易懂;步骤详尽,方便操作;知识点明确,方便查阅。

    •制作实例,开放视野

    本教材在每个项目后附加了制作实例,有助于系统掌握所学知识和扩展学生视野。

    为落实“课岗证融通,实境化历练”人才培养模式改革,满足高等职业教育技能型人才培养的要求,更好地适应企业的需要,在山东省技能型人才培养特色名校建设期间,我校组织课程组有关人员和企业能工巧匠、技术人员编写了本教材。

    本教材根据高职高专食品生物技术专业人才培养目标和规格要求编写,特别精选了一部分德国焙烤食品的加工技术作为教学内容;同时在配方上对之前的部分做了大胆的改进,在制作焙烤食品原辅料的选择上追求绿色自然;增加了大量的焙烤食品加工实例,强化实践训练,提高学生对实际工作岗位的适应性和团队协作的能力。

    本书共分五大项目,分别是制作面包、制作西式蛋糕、制作月饼、制作饼干、制作酥饼类食品,并对这些焙烤食品的配方与制作工艺做了详细讲解。

    本书的主要特点如下:

    (1)实践性强。在传统加工技术的基础上,增加了大量新的食品加工技术,在原材料配方、生产工艺流程、制作方法及注意事项均作了较为详细的阐述。

    (2)综合性强。焙烤食品加工技术是一门综合性较强的应用学科,需研究焙烤食品原辅料、半成品、成品的加工过程和方法。

    (3)突出特色。本教材充分体现了高职高专教育特色,突出实用性,采取典型案例教学,每个任务都有“任务描述”“任务资讯”“任务分析”“任务实施”“知识拓展”等板块,这样编排知识更加系统,也突出了项目教学的特点。

    本书由李书丰担任主编,杨静秋、吕伟、侯娟、汪宁、夏妍担任副主编,参与编写的还有王凤玲、王旭峰、徐英菊、王莉、商红萍。在编写中参考了大量的书籍,在此谨向有关编著者表示诚挚的谢意。

    由于编写者水平和经验有限,如有不当之处,敬请广大读者批评指正。

    编 者

    2016年1月

    前言

    绪论 1
    项目一 加工各类面包 4
    任务一 调制面团 4
    【任务描述】 4
    【任务资讯】 4
    【任务分析】 19
    【任务实施】 19
    【知识拓展】 22
    【思考与练习】 22
    任务二 发酵面团 22
    【任务描述】 22
    【任务资讯】 22
    【任务分析】 27
    【任务实施】 27
    【知识拓展】 29
    【思考与练习】 29
    任务三 制作软式面包 29
    【任务描述】 29
    【任务资讯】 30
    【任务分析】 34
    【任务实施】 35
    【知识拓展】 42
    【思考与练习】 47
    任务四 制作硬式面包 61
    【任务描述】 61
    【任务资讯】 61
    【任务分析】 63
    【任务实施】 63
    【知识拓展】 66
    项目二 加工各类月饼 72
    任务一 制作广式月饼 72
    【任务描述】 72
    【任务资讯】 72
    【任务分析】 82
    【任务实施】 83
    【知识拓展】 86
    【思考与练习】 88
    任务二 制作苏式月饼 90
    【任务描述】 90
    【任务资讯】 90
    【任务分析】 92
    【任务实施】 92
    【知识拓展】 95
    【思考与练习】 96
    任务三 制作京式月饼 100
    【任务描述】 100
    【任务资讯】 100
    【任务分析】 105
    【任务实施】 105
    【知识拓展】 110
    【思考与练习】 114
    项目三 制作西式蛋糕 118
    任务一 制作清蛋糕 118
    【任务描述】 118
    【任务资讯】 118
    【任务分析】 121
    【任务实施】 121
    【知识拓展】 126
    【思考与练习】 129
    任务二 制作油蛋糕和调理型蛋糕 131
    【任务描述】 131
    【任务资讯】 131
    【任务分析】 133
    【任务实施】 133
    【知识拓展】 137
    【思考与练习】 139
    项目四 制作各类饼干 147
    任务一 制作酥性饼干 147
    【任务描述】 147
    【任务资讯】 147
    【任务分析】 150
    【任务实施】 151
    【知识拓展】 153
    【思考与练习】 155
    任务二 制作韧性饼干 158
    【任务描述】 158
    【任务资讯】 158
    【任务分析】 160
    【任务实施】 160
    【任务拓展】 162
    【思考与练习】 163
    任务三 制作苏打饼干 165
    【任务描述】 165
    【任务资讯】 165
    【任务分析】 168
    【任务实施】 168
    【任务拓展】 171
    【思考与练习】 173
    项目五 制作其他焙烤食品 175
    任务一 制作各式酥类糕点 175
    【任务描述】 175
    【任务资讯】 175
    【任务分析】 176
    【任务实施】 176
    【知识拓展】 179
    【思考与练习】 183
    任务二 制作各式饼类糕点 193
    【任务描述】 193
    【任务资讯】 194
    【任务分析】 194
    【任务实施】 195
    【任务拓展】 197
    【思考与练习】 199
    参考文献 210
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